A kávé feldolgozása- A nyers kávé másodlagos feldolgozása

A kávé másodlagos feldolgozása a zöld kávé fogyasztásra alkalmassá tételére irányul. Műveletei a következők:
- nyers kávé tisztítása
- különböző kávéfajták keverése
- nyers kávé pörkölése, hűtése
- pörkölt kávé utókezelése, tárolása, csomagolása.
Az európai kikötőkből vasúti kocsikban vagy kamionokban beérkező zsákos nyers kávét vámraktárakban és közraktárakban tárolják. Innen kerül a gyárak - vagyis a feldolgozóüzemek - raktáraiba. A raktárban rövid időt tölt el a szállítmány. A vámraktárból beérkezett nyerskávé ugyanis a gyár telephelyén található silókban kerül elhelyezésre. A kávé feldolgozás rendszere teljes mértékben automatizált, számítógépes vezérlés útján működik. Visszatérve a silós betároláshoz nemcsak a mozgatás szakszerű módozatát, hanem a kávé minőségmegtartási követelményeit is biztosítani tudják. Így ugyanis a nyerskávé levegőztetésével kialakítható a szükséges víztartalom és elkerülhető a káros penészedés.
Hőmérséklet /Celsius fok/ illetve Száradási idő /óra /:
40 °C:  24 - 48 h
50 °C:  4 - 10 h
60 °C:  0,5 - 1 h
Miután a nyerskávé víztartalma beállításra került, a hántolás művelete következik, melynek elsődleges célja a terméshús maradványainak eltávolítása valamint a kávészem felületének jellegzetes fényűvé tétele.
Ezután következik a pörkölési próba. A jó minőségű pörkölt kávészem közepén fehér színű vágat húzódik végig. Ha a vágat színe barna, az gyengébb minőségre utal. Leggyengébb a pörkölt kávé minősége, ha azon vágat egyáltalán nem található. A fajtától valamint a termelőhely földrajzi körülményeitől függően az egyes nyers kávék kémiai összetétele, íz- és aromaanyag-tartalma különböző. Mindez indokolttá teszi a kávé fajták szerinti pörkölését, tekintettel arra, hogy az optimális pörkölési fok eléréséhez a különböző kávéfajták más és más hőmennyiséget igényelnek. A különböző struktúrák eltérő hőmennyiség-felvételi idővel párosulnak. A kávé keverése érzékszervi elbírálás alapján történik, pörkölt tételekből.
Bővebben a kávé pörkölésről:
http://www.kavekorzo.hu/a-kaverol/a-kaveporkoles-bemutatasa-es-fazisai.html


A pörkölés fokozatai, Forrás: http://www.fao.org/docrep/008/ae938e/ae938e3d.jpg

Pörkölés során elérhető színváltozatok, Forrás: http://greencoffeehut.com/blog/wp-content/uploads/2009/07/different-roasts.jpg
 

Kávé főzés Perzsiában anno, Forrás: http://www.web-books.com/Classics/Books/B0/B701/OPS/images/image583.jpg

Hogyan készül a kávé?

1. A nyers kávé elsődleges feldolgozása A kávé a világon az olaj után a második legnagyobb piaci forgalmú alapanyag, tőzsdei termék. Tonnánkénti ára meglehetősen változó. Mire a kávé a feldolgozóhoz kerül, legalább tízszer cserél gazdát a nem fizikai piacon. A new york-i tőzsdén Arabica kávéval kereskednek, a londoni tőzsdén pedig a Robusta fajtával.
A nyers kávé elsődleges feldolgozása a termelőhelyen történik. Célja a kávégyümölcsből az ún. zöld kávé nyerése. Ennek feldolgozására két módszer kínálkozik:
Nedves feldolgozás:
A kávégyümölcs virágzástól számított 6-9 hónap után kb. egy hétig van a vizes eljáráshoz szükséges szedési állapotban. Így elengedhetetlen a gyors begyűjtés és a szakszerű tárolás. A kávé betárolása speciális tartályokba történik, ahonnan vízáram útján jut el az osztályozóba. A kávégyümölcs romlás nélkül néhány napig víz alatt eltartható.
Az ezt követő osztályozás célja a nagyság és érettség szerinti szétválogatás és az idegen anyagok eltávolítása. Az osztályozás fajsúly szerint és különböző lyukméretű szitákkal történik. Mivel a magot gyümölcshús borítja, zúzásnak kell alávetni annak tárcsás berendezéssel vagy rovátkolt hengerrel való eltávolítása végett. (A gyümölcshús mikroorganizmusok táptalaja, ami leválasztásának legfőbb oka.)
A Fermentáció (fermentál = (meg) erjeszt, fülleszt.) során a nyálkahártya szárazanyagaiból 15% lebomlik, melynek túlnyomó része pektin (80%) és cukor (20%). Ezt a szénhidrátok bomlása követi alkoholos erjedéssel. A vajsav megjelenését nem szabad megvárni a folyamat során, az ugyanis a kávé aromáját negatívan befolyásolja. A fermentálás nagyméretű tartályokban történik. Meghatározó paraméterei a hőmérséklet (380C), az enzimkoncentráció és a nyálkahártya vastagsága. A lazított, illetve bontott nyálkahártyát mosással távolítják el. Az így megemelkedett víztartalmat (52-54%) természetes vagy mesterséges szárítással negyedére csökkentik. A bogyó legvégül a hántológépbe kerül, amely eltávolítja a pergament és az ezüstbõrt és napvilágra, kerül a "zöld bab".
Száraz feldolgozás:
Ennek során a kávégyümölcsöt a teljes érés állapota után szedik le, majd kb. 12 % víztartalomig szárítják. Az Arabica és Robusta fajtáknál ez általában 6-15 napot vesz igénybe. A bogyókat megmossák és vékony rétegben két-három hétre kiterítik a napra. Ez idő alatt végbemegy a fermentálódás. A bogyókat naponta többször megmozgatják, hogy egyenletesen száradjanak. A teljes száradás után a bogyók hántológépbe kerülnek, amely a teljesen száraz külső pergament és az ezüstbõrt eltávolítja a babszemekről. A fényesre polírozott zöld babszemeket ezután osztályozzák, zsákokba csomagolják és a zsákokat az ültetvényes, a forgalmazó és a szállító vállalat pecsétjével lepecsételik. A zsákok immár készen állnak a szállításra, hogy több ezer kilométert utazva kerüljenek a helyi pörkölő üzemekbe. A mosott kávé sokkal értékesebb, mint a száraz eljárással előkészített. A vizes eljárás korszerűbb eljárás is egyben.


http://www.arendezveny.hu/story/kave4.jpg
 

http://www.fincahartmann.com/pgs/pics/000_coff_proc.jpg
A kávé körforgása
Bal felső sarokból indulva: Pörkölt babszemek, őrölt babszemek, virág, zöld gyümölcs, érő gyümölcs, érett gyümölcs, gyümölcshús, fermentált, mosott, és száradó kávé babszemek. Középen: beáztatott kávé.